Sušenje i salamurenje svinjskog mesa jedan je od najstarijih načina konzerviranja mesa u našim krajevima.
Sve počinje jednim, ali ključnim korakom: pravilnim soljenjem.
Jer ako se ne ispravno usoli, meso može biti preslano ili u najgorem slučaju da se pokvari jer proces nije dobro urađen.
Donosimo vam savjete i male trikove koje koriste majstori kako da meso pravilo pripreme.
1. Odabir mesa
Za sušenje se najčešće koriste sljedeći dijelovi:
– šunka
– plećka
– vrat
– slanina i panceta
– kare
– rebra
Meso mora da bude svježe, ohlađeno, ali ne smrznuto, te čisto, bez previše masnoće i bez krvi u šupljinama
Dobro je prije soljenja meso držati 12–24 sata u frižideru. Razlog je da bi se stabilizovala temperatura i struktura mesa.
2. Koju so koristiti?
Za sušenje na našim prostorima tradicionalno se koristi tuzlansku so koja nije niti presitna niti prekrupna.
Najbitnije je da bude čista, bez aditiva i bez joda.
3. Omjer so po kilogramu mesa
Tu se ne može pogriješiti. Najbitnije je da cijeli komad mesa bude usoljen.
Paziti na rezove između kože i mesa jer su to najosjetljiva područja.
4. Postupak soljenja (suho soljenje)
– Utrljati so u meso i to energično, posebno po kostima, rubovima, prirodnim šupljinama i mjestima gdje se skuplja vlaga
– Staviti meso u posudu ili kacu
Meso ide u slojevima: so – meso – so – meso…
– Najbolje su: plastične kace za prehranu, emajlirane posude i inox.
Izbjegavajte aluminij i obojene metalne kante.
– Meso pritisnuti težinom
Tradicionalno se stavlja daska plus uteg (cigla ili tegla) jer to pomaže da so ravnomjerno prodire i da se istisne suvišna tekućina.
– Čuvanje
Manji komadi mesa stoje u soli 10–14 dana, a veći 15–21 dan (poput šunke).
Preporučuje se temperatura: 2–6°C
Svakih par dana meso se okrene u kaci da so ravnomjerno djeluje.
5. Isprati ili ne isprati meso?
Kada završi faza soljenja meso se lagano ispere hladnom vodom (ne ribati, samo ukloniti višak soli). Potom se osuši se krpom, te se ostavi da se prozrači 12–24 časova i idealan je prostor bez direktnog sunca i s dobrim protokom zraka.
6. Priprema za sušenje
Kad je meso prosušeno i ocijeđeno probuši se konopcem ili koristi kuka.
Za veće komade koristi se jača špaga ili kuka.
Sušenje počinje postupno, a ključni su suhi i hladni uslovi.
Temperature:
Prva sedmica: 5–8°C, 80–85% vlage
Poslije: 8–12°C, 70–75% vlage
Treba paziti na nagle promjene temperature jer stvara “znoj” na mesu, a to može da dovede do kvarenja.
7. Dimljenje (ako želite tradicionalni okus)
Dimi se hladnim dimom:
bukva
grab
hrast
voćke (šljiva, jabuka)
Broj dimljenja:
slanina: 3–6 dana
kare: 5–8 dana
šunka: 7–14 dana
Najbolje 2–3 sata dima dnevno.
